Выбрать страницу

В мае 2018 года я стал лицензированным Q-грейдером – прошел шестидневный курс обучения системе оценки кофе Q-грейдинг, сдал экзамены и получил сертификат, который теперь могу повесить на стенку. А потом еще три года гордиться тем, что я большой знаток качества зерна. Три года – это потому, что по истечении этого времени сертификат нужно будет подтверждать, ведь в мире кофе всё очень быстро меняется.

 

Если честно, ощущение гордости прошло гораздо быстрее, чем радость и эйфория от пережитого опыта. И я опять чувствую себя в начале пути – только теперь уже пути в роли эксперта.

Опыт, конечно, был потрясающим. Эти шесть дней были очень насыщенными для всех 14 участников курса. Три дня длилось обучение, три дня – экзамены, состоящие из 19 тестов. Каждый день с девяти утра до шести вечера мы знакомились со стандартами индустрии спешиалти, изучали ароматы, вкусы, определяли уровень сочности, сладости, горечи кофе, учились разбираться в кислотах, тестили и каппили. А потом сдавали экзамены – распознавали, из какого региона кофе – Центральной Америки, Африки или Азии, оценивали его в баллах, обнаруживали дефекты, проходили триангуляции и под конец давали письменные ответы на 100 общих вопросов о кофе.

Невозможно прийти на такой курс «с нуля» и за три дня усвоить всю информацию. Только потому, что я с 2001 года в кофейной индустрии и еженедельные каппинги, которые мы проводим в «Спешиалти кофе Про», дали мне большой опыт оценки характеристик кофе, я смог за время курса систематизировать и стандартизировать ту информацию, которой раньше так или иначе обладал. Кстати, это был первый курс обучения системе Q-грейдинга, который проводится в России на русском языке. И хотя для меня английский язык никогда не был препятствием, я бы и так принял участие в его прохождении, но всё-таки это приятный момент – учиться на родном языке.

Я рад, что теперь могу говорить на одном языке с 5 000 экспертами – столько на сегодняшний день в мире людей, имеющих сертификат Q-грейдера. Эта экспертная оценка выражается в конкретных объективных характеристиках и цифрах. Каждый Q-грейдер знает, о чем идет речь, когда специалисты обмениваются информацией о кофе, сообщая баллы. Это уникальная ситуация, когда действительно появляется что-то, объединяющее весь мир. Например, если ты скажешь Q-грейдеру, что вот этот кофе – Бразилия на 80, он тут же поймет, что это не очень качественная Бразилия, спокойная такая, ровненькая, с небольшими дефектами, с которыми мы готовы мириться. А если скажешь, вот это Эфиопия на 86, то у него сразу возникнет представление о том, что это хорошая яркая Эфиопия с интересными вкусовыми особенностями, с хорошей кислотностью, с хорошим мягким телом. Ну а речь идет об оценке 90+, это означает, что этот кофе просто исключительных вкусовых характеристик, очень мощный, очень яркий, комплексный, в каждом своем критерии дающий уникальный вкус конкретного региона.

Сколько бы ты ни работал с кофе (а мой опыт – уже 16 лет), полезно периодически погружаться в новые нюансы, данные. Например, на курсе мы проговорили, что к каждому кофе нужно подходить с позиции того региона, где он рос. Нельзя подходить к оценке кофе из Центральной Америке или Азии с тех же самых позиций, как к оценке зерна из Африки. Ты должен понимать, что можно ожидать от кофе. И на фоне этого ожидания уже знаешь, что, если, например, Бразилия имеет какие-то ноты, присущие Эфиопии, это делает Бразилию исключительной. Если же Эфиопия имеет ноты, присущие Бразилии, это вышибает Эфиопию из спешиалти.

Или вот такой нюанс: кофе надо оценивать в динамике. Зерно стареет, с ним происходят различные изменения. Нужно уметь оценить и понять, какое оно именно сейчас. Например, оно было 85 и вдруг стало 83. Что произошло? Почему? Q-грейдер должен ответить на этот вопрос и реально понять почему. Балл кофе снизился не потому, что сегодня плохое настроение у Q-грейдера. Специалист должен быть абсолютно объективен в критериях оценки.

В «Спешиалти кофе Про» мы продвигаем культуру спешиалти. Но важно осознавать, что спешиалти кофе – это всего лишь 10% всего рынка. Остальные 90% — это коммерческий кофе. И спешиалти – маленький островок в море кофе, который производится по всему миру. Поэтому главная задача Q-грейдера – отделить спешиалти кофе от кофе неспешиалти на основании конкретных стандартов и дескрипторов, определения уникальности и выявления дефектов зеленого зерна.

Этот сертификат как раз и позволяет из моря «неспешиалти» выделять спешиалти сорта. Фактически Q-грейдеры – это люди, которые занимаются огранкой кофе, лотов. Это своего рода чистка. Сладкий чистый лот с ровными вкусовыми характеристиками – это спешиалти. Сладкий чистый лот, но с наличием многих дефектов – это не спешиалти. Нужно четко видеть эту границу и отделять этот маленький островочек от огромного моря кофе.

 

Постоянно каппить, давать оценку в баллах и регистрировать данные в таблице очень важно для повышения нашей компетентности и ответственности перед клиентами. Это очень ценная практика для сотрудников «Спешиалти кофе Про». Со временем, по мере их готовности, наши специалисты будут проходить курс и получать сертификаты, что позволит нам дать максимальную гарантию качества зеленого зерна, продажами которого мы занимаемся. Я считаю, что в любой компании, которая занимается поставками зеленого зерна, нужен Q-грейдер, а то и не один. Без этого никак!