Качество зёрен кофе – самый главный параметр, оказывающий влияние на вкусоароматическую гамму свежеприготовленного напитка. Поставщики кофепродукта, которым не безразлична репутация их марки, должным образом, всесторонне тестируют сырой, только что собранный кофе на повреждения, вызванные любыми дестабилизирующими воздействиями.

Зачастую используется особый способ, по которому и выверяется качество свежих зёрен. Для этого берётся 300 г зёрен, ещё не прошедших стадии обжарки, и это зерно осматривается на всевозможные дефекты. Чем больше повреждено конкретных зёрен, чем выраженней интенсивность, характер повреждений, тем ниже конечное качество исходного сырья. Например, элитный кофе не имеет общее количество дефектов больше 19. У высшего сорта уровень повреждений по их числу в несколько раз выше – он достигает 73. При этом важна не просто конкретная порча, арзъедание зерна плесенью и т. д., а вообще любые неточности – неровные зёрна, слущивание их оболочки под действием искусственных факторов, резко отличающийся цвет и прочие неоднородности. Повреждаться или менять форму зерно способно при выращивании, сборе, хранении и перевозке, переработке сырья и т. д.

Повреждения кофейного зерна, возникающие при произрастании самих растений

Вид повреждения Разъяснение случаев Предрасполагающие факторы Изменение вкуса свежезаваренного кофе
Чернота Частично или окончательно почерневшие Ненадлежащие условия сбора, проникновение внутрь грибка Резкость вкуса
Изъедено вредителями Закруглённые, пронизывающие канальца Миграция вида «кофейный буравчик» Слабая горечь
Зерно ракушечной формы Отклонение от нормальной формы зерна Нарушенный процесс, протекавший в завязи Низкая подкисленность, умягчение
Маслянистость Полупрозрачность, «янтарность» окраски Грунт, на котором выращивался этот кофе, беден железистыми включениями Слабовыраженный вкус

 

Повреждения зёрен при сборе кофе с плантации

 

Повреждение Пояснение Предпосылки Смена вкуса свежеприготовленного кофе
Недоспелое зерно Зерно не гладкое, с морщинами Преждевременный сбор Слабая подкисленность, зерно горькое
Закисленное зерно Красно-коричневая окраска на поверхности и в разрезе Запоздалый сбор – зерно переспело и начало портиться Излишнее закисление
Посторонние частицы Попадание мелких камешков, соринок, кусочков листьев Отклонения от нормативов по сбору и сортировке сырья Горечь, вкус древесины, аромат и истинный вкус слабо выражены

 

Повреждения зёрен при их переработке

 

Характер повреждения Что это означает? Предрасполагающие особенности Изменение вкуса свежезаваренного кофепродукта
Зерно с видимым дефектом Зерно подверглось резкому механическому воздействию и обрело неоднородные пятна Нарушение работы технологического конвейера Ослабленный вкус с примесью вони
Поражено плесенью Явное поражение плесенью Неправильный процесс высушивания Застойное, «спёртое» зерно
Пересушено Сморщенное, желтоватое зерно Слишком долгое высушивание Слабый вкус, заниженная подкисленность, низкий удельный вес
Кристаллизованная внутренность Серовато-голубоватое, хрупкое при проверке, легко ломается и рассыпается Превышена допустимая температура подсыхания Слабый вкус
Наличие шелухи Неотсеянная кофейная кожура, шелуха Сбитые настройки конвейера Полная безвкусица

 

Однако не все выявленные недостатки плохо скажутся на вкусоароматической гамме свежезаваренного кофе. Например, зёрна, напоминающие ракушку, могут попросту придать напитку более ослабленный привкус, но в целом такой итог наименее просвещённые кофейные гурманы посчитают интересной особенностью данного сорта. Более изощрённые почитатели высококлассного кофе, конечно, отметят, что он не вполне изыскан. К тому же, когда зёрна обжаривают до черно-коричневого оттенка, многие его недостатки попросту маскируются. Совет: старайтесь найти не обжаренный кофе в зёрнах, прошедший лишь сушку, так вы убережётесь от сомнительных его продавцов.

Share This
×