Качество выпускаемой продукции — прямое следствие постоянного совершенствования технологии, направленное на получение безупречного результата. Как же оценить качество кофе? Для этого существует специальная кофейная дегустация — Каппинг

О чём говорит кофе?

Тот или иной сорт натурального кофе заставляет задуматься о следующем:

  • какой из видов кофе (конкретный вид растения) дал урожай, плодами которого вы сейчас воспользовались;
  • как отбирались лучшие зёрна кофе, какими они должны быть в представлении компании, собиравшей кофе на своих плантациях;
    как приводилась сушка, обжаривание собранного кофе;
  • насколько сборщик и обработчик кофе (представители этой же фирмы, поставляющей кофе) опытны в своей деятельности;
  • Прочие аспекты и сведения, которые он счёл нужным сообщить или хотя бы дать знать о них.

Опробование (дегустация, каппинг) различных сортов кофе на зрелость и вкус – метод, применяемый в периодической оценке вкуса и аромата кофейных зёрен, единицы из партии которых берутся для приготовления тестовой порции напитка. Данное действие включает в себя определённые этапы, в итоге дающие исчерпывающее сенсорное оценивание. Наиболее полное опробование кофе – это и атрибут экономической выгоды, задача которой – подобрать кофейную смесь, устраивающую по вкусам любого, даже самого взыскательного кофейного гурмана. А значит, опробующие люди придерживаются всех манипуляций, при этом привнося в метод нечто своё.

Вкусовые, зрительные, обонятельные и тактильные ощущения – это набор сведений, с помощью которых любой здоровый человек в состоянии настроиться на некое оригинальное и вместе с тем адекватное представление о том, каким должен быть настоящий и высококачественный кофе.

Исчерпывающее и наиболее полное опробование качества кофе используется плантаторами для определения качества только что собранного кофе. Вторым посредником выступает компания-обработчик, выполняющая сушку и прожаривание. В конце концов между разными поставщиками кофе производится тендер – кто победит по качеству, тот первым и попадает на внутренний рынок тех стран, которые заинтересованы больше остальных в закупке (и перепродаже на своей территории) ввезённого кофе. Конкурс не проводится без жюри – настоящих профессионалов в этом деле.

Задачи дегустации кофе

Задачи дегустации состоят в следующем:

  • Вычисление определённых элементов, позволяющих верно отобрать кофейное зерно;
  • Определение вероятных нарушений, допущенных при культивации кофейных растений и/или технологий обработки уже собранного кофе;
  • Обозначение полной картины сенсорных критериев, позволяющих верно выбрать кофейное сырьё;
  • Обоснование выбираемого решения: насколько кофе хорош или плох с той или иной точки зрения дегустатора, удался ли кофе изысканных вкусовых характеристик;
  • Фиксация снятых «показаний» о качестве кофе, методы опробующего человека, визуальная, вкусовая, тактильная, «запаховая» (включая с помощью задней стенки глотки) и остальные, не мене важные меры.

Ведь, если у покупателя, в целом, несмотря на качественный по вкусу и консистенции кофе, будет оставаться неприятное и горчащее послевкусие, отдающееся ощущением горечи именно в глотке, вряд ли он выберет данный сорт и наименование (торговую марку компании-обжарщика), что на сей раз его подвело.

Оценка запаха и послевкусия с помощью задней стенки глотки проводится после ополаскивания чистой водой. Затем дегустатор делает ещё один глоток кофе.

Дегустаторы часто проводят свои испытания кофе в полностью чистой лаборатории. Дело в том, что кофе чувствителен к любой пыли или грязи – он всасывает её, как губка, а перемолотый в тонкий порошок кофе сам создаёт пылевую завесу, контактирующую с иными жидкостями.

Параметры дегустации

Характеристики вкусовой оценки кофе не меняются:

  • Дозировка кофе в чашке;
  • «Тонкость» перемалывания;
  • Температура воды, в которой кофе будет растворён;
  • Доза, умещающаяся в одной ложке;
  • Время обжаривания;
  • Удельная концентрация кофе;
  • Качество освещения в лаборатории;
  • Наличие и качество вентиляции;
  • Сохранение опытно-исследуемых зёрен в исходном виде;

Отметки о проведённой дегустации вносятся в архив.

Профессионализм дегустатора

Человек, опробующий кофе, обладает определёнными качествами: хорошей памятью и обучаемостью, постоянным следованием конечным принципам, соблюдением всех атрибутов кофейной церемонии и стремлением к поддержанию чистоты. При этом он должен обладать хорошими навыками в связях с общественностью, общаться свободно на втором языке, что позволит ему обмениваться опытом и информацией с представителями кофейных фирм из других стран. Самое важное – он обладает знаниями обо всех сортах кофе, выращиваемого в разных странах и регионах.

Проверка сенсорной впечатлительности

Такой тест предусматривает следующие этапы:

  • Неразличимость вкусов – неспособность отличить горькое от сладкого и кислое от солёного;
  • На чувствительность к различным вкусам – здоровый человек ощущает все вкусовые ощущения, даже самые слабые;
  • По перепаду глубины вкусовых ощущений – насколько испытуемый отреагирует на более слабый и более сильный импульс, например, от солёного по вкусу возбудителя.
  • Различимость запахов, их интенсивность;
  • Различение цветов из полной гаммы, которую воспринимает здоровый человек.

Все этапы являются обязательными. При не прохождении хотя бы одного из пунктов такой потенциальный дегустатор не принимается на работу. Дегустаторы не должны превышать ограничение по перечню оцениваемых проб, позволяющее пройти тест быстро и чётко, не наткнувшись на различия. Если тест (да и рабочая оценка) включал в себя слишком много проверяемых проб, результаты существенно искажаются, т. к. мозг специалиста-дегустатора пресыщен, он не распознает аромат и вкус с точностью, какая от него  требуется.

Процесс дегустации

В кофе не требуется добавлять молоко, сахар, соль, специи – они исказят натуральный вкус кофе до неузнаваемости. Кипятку следует дать отстояться хотя бы 2-3 минуты – 100-градусная вода попросту погубит исходный вкус, аромат и консистенцию кофе, он может потемнеть или, наоборот, выцвести и стать не совсем таким, каким должен быть исходный кофе. Только что обжаренный и перемолотый кофе заливается в чашке водой температурой 87-93 градуса. Примерная пропорция кофе – 13 г на 240 мл воды, точнее – 12 г на 8 унций.

Хороший кофе всегда даёт осаждаемую в виде выпадающего на дно чашки слоя часть. Остальное, включая растворимые реагенты, всплывает на поверхность как корка. В течение 3-5 минут она размягчается «своим ходом».

С помощью ложки пропитавшуюся водой корки разделяют на части. Именно в этот момент запах кофе наиболее резок и полон по своей интенсивности. Больше половины корки должно опуститься на дно. Не опустившаяся вниз кофейная гуща удаляется.

Вкусовой и тактильный обзор только что растворённого кофе оценивается наиболее полно. Глоток кофе отпивается так, чтобы последний полностью покрыл язык – при необходимости выполняется несколько жевательных движений, в этот момент определяется наличие кислот в напитке и общая крепость напитка. В первые минуты вкус кофе выражен наиболее ярко, пока рецепторы не притупились; в зависимости от сорта кофе и его качества вкус должен усилиться, либо, наоборот, стать слабее. Дегустаторы не проглатывают кофе: в день им приходится сделать столько проб, что, если бы они его пили таким образом, организм быстро бы напомнил о передозировке кофеина, а значит, после распробования кофе нужно выплёвывать, а не проглатывать. Особое внимание стоит обратить на послевкусие. При некотором остывании только что приготовленного кофе, скажем, до 60 градусов, следует повторить пробу.

Всякий сорт кофе готовится не в одной, а в нескольких ёмкостях. При обнаружении разницы во вкусе и послевкусии партия только что выпущенного кофе считается неоднородной по произведённому зерну.

Целесообразнее анализировать сразу несколько сортов кофе. Это способствует развитию у дегустатора вкусовой памяти, при этом разница вкуса и аромата является наиболее ощутимой, и такой опробующий кофе человек обретает хороший опыт в своей профессии.

При наличии большого количества проб между сеансами дегустации дегустатор может выпить немного прохладной кипячёной воды, либо съесть небольшой тост из белого хлеба. Дегустаторы отбираются по итогам тестирования на сенсорную память.

Правильность оценки кофе

Кроме общечеловеческих показателей на уровне мозга, важную роль могут сыграть такие внутренние качества человека, как его менталитет. Лаборатория должна быть максимально защищена от раздражителей извне, организаторы дегустационных фирм заранее разместятся в месте, свободном от шумового загрязнения и иных отвлекающих факторов, таких, как, например, праздношатание посетителей, территория лаборатории полностью охраняется.

Факторы, влияющие на правильность оценки кофе дегустатором:

  • Запах от зубной пасты, коей были недавно вычищена полость рта; косметика и парфюмерия, применяемая дегустатором. Оба этих раздражителя исказят вкусо- и запаховосприятие кофе до неузнаваемости.
  • Время – с 10 до 12 (после завтрака) и с 16 до 18 (после обеда) часов по местному времени. Именно в этот момент мозг испытывает пик активности, используемый в интересах исполнения рабочих функций и обязанностей конкретного сотрудника – желудок перестаёт работать, и получаемые из пищи питательные вещества направляются с током крови в мозг, которому нужно интенсивно работать.
  • Освещённое в достаточной мере помещение лаборатории способно усилить и обособить полноту цветовосприятия исследуемых образцов только что привезённого кофе. Но слишком сильная засветка, например, при прямых солнечных лучах, также не рекомендуется: солнце к тому же даёт желтоватый оттенок лучей, а нужен именно белый свет, приближенный к дневному в тени.
  • Комнатная температура лаборатории – 20…25 градусов тепла. Более высокая или низкая уже заметно влияет на всестороннее восприятие дегустатора.
  • Относительная влажность в идеале должна равняться 60%.
  • Специалист-дегустатор не должен курить и пить спиртное! Спирт и табачные вещества – реагенты, существенно портящие вкус и запах кофе при его опробовании. «прокуренный» и «проспиртованный» язык и глотка – уже не друзья дегустатора, а мешающие последнему факторы. Даже если вы употребляли спиртное и табак периодически, перед устройством на работу дегустатора такому кандидату необходимо тщательно очистить организм от этих вредных включений, в общем, предельно оздоровиться.

Требования к чашке и ложке на каппинге

Чашка обязательно должна быть фарфоровой, фаянсовой или керамической (а не стеклянной, деревянной, пластиковой или металлической). Дело в том, что фарфор сам по себе приятен при прикосновении края чащки к губам, а также не проводит тепло излишне – это важно, т. к. вода не успеет остыть ниже 87 градусов, необходимых для настаивания только что засыпанного в горячую воду кофе.

Предпочтительный форм-фактор кофейной чашки – именно в виде тюльпана. Основание чашки расширено снизу и сужено в верхней её части – а не наоборот, как у большинства кружек, чашек или стаканов.

Ложку желательно применять несимметричной формы, широкую саму по себе и не заглублённую настолько, чтобы напиток невозможно было разглядеть. Но значительная часть профессионалов пользуются обычными керамическими или металлокерамическими ложками.

Фиксирование результатов

Итоги оценки кофе отмечаются на дегустационном бланке, после чего производится наиболее исчерпывающая оценка перед отправкой кофе в другие страны.

Share This
×