Обжаривать кофейные зёрна – это значит взять на себя немалую долю ответственности за потребителей всего мира, предлагая им только высококачественный кофе. Если на этом важном после сборки и просушивания кофе этапе прожарить продукт неправильно, с нарушением технологии, то покупатель не получит от напитка того удовольствия, о котором он мечтал. Зелёные, свежие плоды кофе проходят через термообработку – последняя превращает сырой кофе в жареный, который уже можно заварить. Полностью проявить неповторимое качество того или иного сорта кофе поможет лишь качественная термообработка, своя для каждой партии: действия «под копирку» могут лишь испортить партию кофейных зёрен, на сбор и очистку которых были потрачены немалые усилия и деньги.

При какой температуре обжаривают кофе?

Обжарка кофе выполняется приблизительно при 200 градусах и занимает всего 20 минут. При этом нельзя неравномерно нагревать слой зерна: нижние подгорят, а верхние будут недожаренными. В свою очередь, это приведёт к удорожанию производственного процесса, дополнительным материальным (зерно) и временным (перебор, отбраковка) уже прошедшего сей процесс сырья. Температура должна тщательно контролироваться. Равномерную обжарку кофе обеспечивает качественная очистка и просушка зёрен.

Как жарили кофе раньше?

Процесс обжаривания кофе был предельно упрощён: барабанный механизм, вращающийся над пламенем, в который засыпалось зерно, обеспечивал более или менее равномерный прогрев и подрумянивание каждого зёрнышка. В домашних условиях обходились обычной сковородкой.

А как обжаривают кофе сегодня?

Обжарка кофе в специальных обжаривателях (ростерах) осуществляется по тому же алгоритму. Разница проявляется лишь в электронике, отслеживающей температурный режим, автоматике, обеспечивающей продувание всего зерна горячим воздухом в пределах барабана. Процесс обжарки программируется, что до минимума сводит человеческий фактор.

По принципу действия теплоносителя существуют газовые и электроростеры. И те, и другие имеют свои достоинства и недостатки. Но электрические помогают куда более гибко управлять температурой. Получив подходящую для наших целей обжаривающую технику марки Probat, мы наладили процесс обжарки кофе так, как к этому призывает нас дело, лежащее в основе нашей компании.

Что происходит с зерном после обжарки?

Примерно до 1/3 массы зерна после обжаривания – новые реагенты, ранее в зелёных зёрнах не существовавшие. Газовое наполнение каждого из зёрен, раздуваясь при нагреве, несколько увеличивает его объём – примерно на треть-четверть от первоначального его размера. Высокомолекулярные составляющие при температуре и без доступа воздуха в самом зерне расщепляются на куда более простые и лёгкие производные, признак данного процесса – обретение зерном нового аромата, не свойственного ему. Вкус жарящегося зерна ощутимо меняется: закисленность снижается с 7% до 4,5% — чем при более высокой температуре обрабатывалось зерно в ростере, тем больше разрушится кислот. Уменьшается – а затем и вовсе пропадает – сырой и вяжущий привкус, на смену ему приходит боле зрелый и приятный вкусовой оттенок, свойственный уже настоящему кофе. В зависимости от сорта и вида кофе, вкус готовых к перемалыванию зёрен может измениться на хлебный, шоколадный, фруктовый или иной, возможно, составной из вышеперечисленных.

Степени обжарки

Обжаривание кофе осуществляется в основном 5 степеней: слабая, средняя, усиленная, полная и экстремальная. Последняя не рекомендуется в силу значительной потери пережаренным зерном вкусоароматической палитры – при температуре более 200 градусов зерно претерпевает процесс синтеза чистого кристаллического углерода, проще говоря – начинает сгорать, превращаясь в уголь. Компания «Specialty Coffee» применяет уникальный алгоритм обжарки, который в России вряд ли кто использует: суть в том, что температура электроростинга регулируется в соответствии с конкретным видом и разновидностью кофейного растения, объёмом загружаемой партии кофезерна, при этом степень обжарки кофе предельно близка к исчерпывающему раскрытию зерном своих вкусовых и ароматических качеств. Фирма «Specialty Coffee» — это прежде всего клиентоориентированность по качеству!

 

Share This
×